Sīrups
Melase ir kartupeļu vai kukurūzas cietes fermentatīvās vai nepilnīgās skābes hidrolīzes ātrs ogļhidrātu produkts.
Melase vai maltodekstrīns sastāv no maltozes (2 glikozes molekulas), maltotriozes (3 glikozes molekulas) un dekstrīna, kas ir vairākas glikozes molekulas. Vielu ražo, sadalot augu cieti ar fermentiem, kas glikozes garo ķēdi sadala fragmentos, kas sastāv no dekstrīniem.
Tas ir krēmīgs vai tīrs balts pulveris ar saldu garšu, viegli šķīst ūdenī. Tehniski melase nav cukurs, kas ļauj ražotājiem iekļaut vielu savos produktos un marķēt kā “bez cukura”. Tomēr melases glikēmiskais indekss ir ļoti augsts, atkarībā no tā ražošanas metodes sasniedzot 136 līmeni, kas norāda uz šī produkta priekšrocību trūkumu salīdzinājumā ar citiem ogļhidrātiem. Faktiski maltodekstrīnam ir tādas pašas īpašības - augsts kaloriju saturs, ātra absorbcija, pastiprināta insulīna sekrēcija - kā konditorejas izstrādājumiem.
Izšķir balto (cietes) un melno (cukurbiešu) melasi.
Melases uzklāšana
Melase ir apstiprināta lietošanai pārtikas rūpniecībā, un to uzskata par absolūti drošu sastāvdaļu cilvēku veselībai. To lieto plaša produktu klāsta ražošanā: konditorejas izstrādājumi, konservēti augļi un ogas, alus, bezalkoholiskie dzērieni, mērces, saldējums, daži maizes veidi (Tartu, Rīga, Minska, Orlovs, Borodino), sporta uzturs.
Melases spēja aizkavēt kristalizāciju un palielināt saharozes šķīdību nosaka tās plašu izmantošanu konservu rūpniecībā.
Saldējuma ražošanā maltodekstrīns pazemina sasalšanas temperatūru, palielinot produkta cietību.
Melases izmantošana nelielos daudzumos nosaka produkta krāsu, lielos daudzumos - mīklas izstrādājumu viskozitāti un garšu.
Pievienojot produktam melasi:
- Palielina masas viskozitāti;
- Ir emulgācijas, sabiezēšanas efekts;
- Aptur produkta dabiskās krāsas maiņas procesus;
- Darbojas kā cepamais pulveris vai veidotājs;
- Palielina produkta enerģētisko vērtību;
- Uzlabo maisījumu šķīdību;
- Veido produkta struktūras viendabīgumu;
- Vienkāršo dažādu sastāvdaļu pievienošanas procesu minimālās devas sastāvam - garšas, krāsvielas, vitamīnus utt.
- Samazina produkta ūdens absorbcijas īpašības.
Melases kaloriju saturs un sastāvs
Melases ķīmiskais sastāvs: dekstrīns (0-70%), maltoze (19-85%), glikoze (0-50%). Produkta kaloriju saturs ir 296-316 kcal / 100 grami produkta. No viņiem:
- Olbaltumvielas - 0 g;
- Tauki - 0,3 g;
- Ogļhidrāti - 78,3 g.
No medicīniskā viedokļa melase satur tādas organismam svarīgas vielas kā kālijs, fosfors (48 mg), nātrijs (80 mg), kalcijs (25 mg), magnijs (13 mg) un dzelzs (1,2 mg).
Melases kaitējums
Galvenais melases kaitējums ir straujš cukura līmeņa paaugstināšanās asinīs, kura pārpalikums ātri tiek pārveidots par taukaudiem. Produkta augstais kaloriju saturs apdraud cilvēku, kuri cieš no diabēta un aptaukošanās, veselību.
Dažos gadījumos ir iespējamas alerģiskas reakcijas pret oriģinālo produktu.
Atradāt kļūdu tekstā? Atlasiet to un nospiediet Ctrl + Enter.
