Mononātrija Glutamāts - Piedevas Apraksts, Garša, Kaitējums Un Izmantošana

2024 Autors: Rachel Wainwright | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-15 07:40

Mononātrija glutamāts

Vielas apraksts

Mononātrija glutamāts ir glutamīnskābes mononātrija sāls - balts kristālisks pulveris, šķīst ūdenī. Saskaroties ar šķidrumiem, viela sadalās glutamāta anjonos un nātrija katjonos. Pārtikas rūpniecībā mononātrija glutamātu sauc par "garšas pastiprinātāju" un tas ir reģistrēts ar kodu E621.

Vielas ķīmiskā formula ir C ₅ H ₈ NNaO _4.

Glutamīnskābe (glutamīns) ir viena no bagātākajām nebūtiskajām aminoskābēm dabā, un tā ir sastopama gandrīz visos olbaltumvielu produktos. Tie ietver govs pienu, sieru, olas, liellopu gaļu, pīli, kukurūzu, zaļos zirnīšus, tomātus un dažus citus. Glutamīns ir bioloģiski aktīva viela, neirotransmiters (viela, kas spēj pārraidīt impulsus no vienas nervu šūnas uz otru), galvenais cilvēka ķermeņa celtniecības materiāls, nootropisks līdzeklis, kas uzlabo smadzeņu darbību. Glutamīnskābi izmanto arī kā zāles, kas stimulē un stimulē cilvēka ķermeni.

Garšas pastiprinātājs mononātrija glutamāts ir glutamīnskābes atvasinājums, ko mākslīgi sintezē cilvēki, un šī iemesla dēļ tam nav iepriekš minēto priekšrocību.

Mononātrija glutamāta iedarbība balstās uz mēles receptoru jutīguma palielināšanu, palielinot nervu kanālu vadītspēju un nervu impulsa stiprumu - efekts, kas ilgst 20 minūtes pēc uztura bagātinātāja lietošanas. MSG garšu sauc par "gaļīgu" vai "līdzīgu buljonam" - tā spēj uzlabot gaļas, zivju, mājputnu, dārzeņu, sēņu produktu dabisko garšu un tiek plaši izmantota korejiešu, japāņu un ķīniešu virtuvēs. Japānā MSG garša tiek saukta par "piekto garšu" (papildus skābai, sāļai, saldai un rūgtai), un to sauc par "umami", tas ir, "garšīgu".

Mononātrija glutamāta izmantošana

Pārtikas piedevas rūpnieciskā izmantošana aizsākās Japānā, kur daudzus gadus ēdiens tika garšots ar glutamīnskābi bagātu jūras aļģu ekstraktu.

Ķīmiski tīru vielu, ko ražo, fermentējot no ogļhidrātiem, pirmo reizi 1907. gadā ieguva Tokijas Imperiālās universitātes darbiniece Ikeda Kikunae, kura saņēma patentu par pārtikas produktu ražošanas metodi, saskaņā ar kuru tika ražots pirmais nātrija glutamāts. Kopš 1960. gada mononātrija glutamāts E 621 ir kļuvis par kopēju uztura bagātinātāju, un tā gada patēriņš pasaulē ir sasniedzis 200 000 tonnu.

Garšas pastiprinātājs mononātrija glutamāts tiek plaši izmantots gaļā, desās, buljona kubiņos, garšvielās, mērcēs, saldētos un konservētos pusfabrikātos, rūpnieciskos krekeros, čipsos, ātrās ēdināšanas un daudzos citos produktos.

Šī viela ir iekļauta izejvielu sarakstā:

• “Pusdienu konservi, kas paredzēti īpašiem patērētājiem. Tehniskie nosacījumi "(GOST 18487-80);
• “Pārtikas koncentrāti pirmās un otrās ēdienreizes tūlītējām ēdienreizēm. Tehniskie nosacījumi "(GOST 50847-96);
• “Zivju konservi. Pates. Tehniskie nosacījumi "(GOST 7457).

Mononātrija glutamāta kaitējums

Daudzu strīdu un pētījumu laikā mononātrija glutamāts E621 ir atzīts par nosacīti drošu pārtikas piedevu, ja to lieto maksimāli pieļaujamajā daudzumā. Nebija pierādījumu par skaidru negatīvu ietekmi uz cilvēka ķermeni, kas satur nātrija glutamātu saprātīgās devās.

Tomēr ir konstatēta uztura bagātinātāja negatīvā ietekme uz zīdītāju ķermeni. Pētījumu laikā, ko veica japāņu zinātnieks Hiroshi Oguro, kurš žurkas baroja ar mononātrija glutamātu 20% no visa patērētā pārtikas daudzuma, tika konstatēta tīklenes novājēšana un līdz ar to pilnīgs redzes zudums. Saskaņā ar eksperimenta skaidrojumiem mononātrija glutamāts saistās ar tīklenes šūnu receptoriem, samazinot citu šūnu spēju vadīt nervu impulsus. Turklāt tīklenes mazgājošajā intraokulārajā šķidrumā tika atrasts liels daudzums pārtikas piedevas.

Tomēr Hiroshi Oguro pēc tam pauda šaubas par eksperimenta tīrību, jo apstākļus, kādos eksperimentālās žurkas tika ievietotas, nevar pārnest uz dzīviem cilvēkiem. "Tādējādi," saka zinātnieks, "vielas lietošana mazos daudzumos ir pieņemama."

Mononātrija glutamāta kaitējums, sistemātiski lietojot lielos daudzumos, izpaužas tā sauktajā "ķīniešu restorāna sindromā": sejas, kakla, mutes zonas apsārtums, sirdsklauves, galvassāpes. Turklāt tika konstatēts, ka pārtikas piedeva E621 bojā smadzeņu šūnas, palielina Alcheimera slimības attīstības risku, kā arī izraisa narkotiku atkarību, tostarp bērniem, veicinot pārēšanās. Tā kā ražotājs, cenšoties gūt peļņu, pārtikai aktīvi pievieno garšas pastiprinātāju MSG, patērētājs bieži pāriet uz nesabalansētu pārtiku ar kaloriju pārpalikumu, kas ietekmē gan viņa svaru, gan kuņģa un zarnu trakta veselību.

Ir vērts atzīmēt, ka mononātrija glutamāts E621 izraisa pastāvīgu atkarību: ēdot ēdienu ar pārtikas piedevu, cilvēks pastāvīgi pierod pie tā bagātīgās garšas, un visi pārējie ēdieni viņam šķiet maigi. Tā rezultātā cilvēks patērē daudz vairāk pārtikas ar noteiktu garšu, nekā vajadzētu, zaudējot ieradumu pēc tādiem veselīgiem ēdieniem kā graudaugi, sautēti dārzeņi, zupas bez "buljona kubiņiem" un salāti.

Lai samazinātu mononātrija glutamāta kaitējumu, jums:

• Ja iespējams, izvairieties no "ātrās ēdināšanas" un pusfabrikātu lietošanas;
• Ēdiet mājās gatavotu ēdienu no neapstrādātas pārtikas, kas iegādāta lielveikalā vai tirgū;
• Nelietojiet buljona kubiņus, bet pērciet tīras garšvielas;
• Uzmanīgi izlasiet produkta sastāvu uz iepakojuma, izvairoties no pārtikas piedevas E621 un tā atvasinājumu klātbūtnes.

Atradāt kļūdu tekstā? Atlasiet to un nospiediet Ctrl + Enter.