Apledojums
Ledus ir cukura-olbaltumvielu zīmēšanas pasta, ko izmanto kūku un citu konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Tas var būt balts vai krāsains, ja pievienojat īpašas krāsvielas.
Apledojuma receptes
Ir vairākas glazūras receptes, taču konditori visbiežāk izmanto šādas sagatavošanas iespējas:
"Karaliskais apledojums".
Sastāvdaļas:
- 250 g pūdercukura;
- 0,5 tējk citronu sula;
- 1 olu baltums.
Lai pagatavotu glazūru, izsijā pulveri un uzmanīgi atdala olbaltumvielu no dzeltenuma un sakuļ ar dakšiņu, līdz iegūst vieglas putas. Nepārtraukti maisot, plānā plūsmā ielej pūdercukuru un sakuļ, līdz izveidojas stabils maisījums. Citronu sula tiek pievienota pašā galā, jo, ja to ielej agrāk, produkti ir trauslāki.
Albumīna glazūras recepte.
Atšķirība starp šo vārīšanas metodi un iepriekšējo ir tāda, ka neapstrādāta olu baltuma vietā tiek izmantots sausais albumīns, bet maisījuma pātagošanas laiks nedaudz palielinās (no 3-4 minūtēm, strādājot ar neapstrādātiem proteīniem, līdz 6-7 minūtēm ar albumīnu).
Meering Powder glazūras recepte.
Sastāvdaļas:
- 450 g pūdercukura;
- 3 ēd.k. pulveris "Mehring pulveris";
- 6 ēd.k. silts ūdens.
Maisījums tiek saputots ar maisītāju ar mazu ātrumu 7-10 minūtes. Tās konsistenci regulē ūdens. Olbaltumvielu pulveri var iegādāties specializētos veikalos.
Pēc zīmēšanas masas sagatavošanas to var krāsot ar ūdeņainām vai hēlija krāsām, un, lai novērstu apledojuma izplatīšanos, tam jāpievieno nedaudz pūdercukura.
Elastīgs apledojums
Konditorejas izstrādājumu dekorēšanas māksla ir sasniegusi jaunu līmeni ar elastīga apledojuma parādīšanos. Pirms tam cukura rotājumiem bija nepieciešama ļoti rūpīga apstrāde, un darbs ar tiem bija ilgs un rūpīgs. Šādi izstrādājumi ilgu laiku izžuva, viegli salūza, un, lai dekoratīvajiem elementiem piešķirtu vēlamo formu, tiem nācās nožūt uz nelīdzenām virsmām. Elastīgs apledojums (Sugarveil) atrisināja lielāko daļu šo problēmu.
Sugawail maisījuma galvenās priekšrocības ir:
- Dažas minūtes sajaucot, pievienojot pareizu ūdens daudzumu;
- Zīmējumi sasalst pusstundas laikā, un no parastā maisījuma apmēram 12 stundu laikā;
- Apdares elementi ir viegli atdalāmi no pergamenta vai polietilēna, kamēr tie ir elastīgi un neplīst, pat ja raksts ir ļoti plāns;
- Plakanais raksts viegli iegūst virsmas formu, uz kuras tas tika novietots, tas ir, mežģīnes var pielīmēt pie kūka līkuma vai uz sāniem;
- Elastīgas glazūras rotaslietas produktam var uzklāt tieši pirms pasniegšanas.
Ar rokām no Sugawail ir ārkārtīgi grūti vilkt mežģīnes, tāpēc labāk ir izmantot silikona veidnes ar gatavu dizainu. Šķīdumu ielej trafaretā, un pēc tam izlīdzina, pēc kura to var viegli noņemt.
Jūs varat strādāt ar silikona veidnēm tikai ar Sugawail maisījumu, jo tas, sacietējis, veido elastīgu struktūru, kuru var viegli noņemt. Zīmējumi no parastās masas, iespējams, pārtrauks šādas manipulācijas. Elastīgās mežģīnes var izmantot kā pilnu lenti, vai arī no tām var izgriezt atsevišķus dekoratīvos elementus.
Kā strādāt ar apledojumu
Kūku dekorēšanas glazūras tehnika ir viena no senākajām, izsmalcinātākajām un dārgākajām. Pašlaik konditorejas izstrādājumu dekorēšanai ar cukura un olbaltumvielu masu ir vairāk nekā 10 metodes, taču princips par darbu ar glazūru paliek nemainīgs.
Lai sagatavotu rotājumu, jums jāieskicē produkts vai jāņem trafarets. Tad celofāna gabals tiek uzlikts uz izvēlētās veidnes tā, lai zīmējuma kontūras būtu skaidri redzamas.
Pēc tam no bieza papīra, kas piepildīts ar zīmēšanas masu, tiek uzvilkts konusa formas maiss ar atveri pamatnē. Tad, uzmanīgi izspiežot glazūru no konusa, ir nepieciešams apvilkt zīmējumu uz trafareta, uzklājot masu celofānam. Iegūto skici atstāj nožūt.
Tā kā kūku dekorēšanai paredzētie glazūras izstrādājumi ir ļoti trausli, jāizveido nedaudz vairāk sagatavju, nekā nepieciešams. Lai dekoratīvajiem elementiem piešķirtu kādu formu, jums jāsagatavo atbilstošas formas ierīces. Piemēram, krāsoti tauriņi tiek žāvēti uz nedaudz atvērtas grāmatas. Šajā gadījumā tie izrādās nevis plakani, bet ar paceltiem spārniem.
Lai iegūtu ažūra formas sfēriskus produktus, olbaltumvielu masa jāpieliek maziem piepūstiem baloniem, kas ieeļļoti ar augu eļļu. Pēc tam, kad glazūra ir izžuvusi, bumbiņas tiek caurdurtas un uzmanīgi noņemtas no iegūtajām rotaslietām.
Atsevišķas daļas var salīmēt kopā ar olu baltumu, iepriekš sajaucot ar cukura pulveri.
Atkarībā no detaļas lieluma un gaisa mitruma atšķiras arī produktu žāvēšanas laiks. Parasts zieds izžūst divas dienas, un milzīgi elementi aizņem līdz 5-6 dienām. Sagataves var ievietot cepeškrāsnī, bet temperatūra tajā nedrīkst pārsniegt 40 ° C.
Saldējumu kūku rotājumus var novietot uz gatavu (ceptu un atdzesētu) pietiekami sausu konditorejas izstrādājumu virsmas, uz šokolādes un citiem saldumiem, kuriem nav nepieciešami īpaši uzglabāšanas apstākļi.
Gatavās dekoratīvās sagataves var ilgi uzglabāt kastē istabas temperatūrā un normālā mitrumā. Nekādā gadījumā nevajadzētu ledusskapī ievietot glazūras rotājumus, jo tie saaukstēšanās ietekmē sašķīst, tāpēc iepriekš sagatavoti produkti tiek novietoti uz kūkas tieši pirms pasniegšanas.
Atradāt kļūdu tekstā? Atlasiet to un nospiediet Ctrl + Enter.
